PRIMI PIATTI: Tumac - Pasta al forno alla Falconarese

SECONDI PIATTI: Melanzane Ripiene - Peperoni Ripieni - Judinielli

DOLCI: Biscotti all'Ammoniaca - Dolcetti Fritti - Taralli - Cuddaççe

PANE: Pane nel forno a legna

Primi Piatti:

• Tumac: (ritorna sopra) tipica pasta fatta in casa, simile alle tagliatelle, di vari formati a seconda se devono accompagnare i legumi (in particolar modo i fagioli bianchi) oppure se devono essere conditi al sugo.

Ingredienti per 4 persone:

1. 4 uova.

2. Farina quanto basta a fare un impasto morbido.

3. Un pizzico di sale.

4. E per chi lo gradisce un pizzico di peperoncino Calabrese.

Preparazione:

Amalgamare gli ingredienti in una terrina, poi stendere l'impasto con il matterello fino ad ottenere un sfoglia sottile. Poi una volta ottenuta la sfoglia lasciarla riposare per circa 10 minuti, dopodiché prendere la sfoglia e avvolgerla su se stessa e iniziare a tagliarla nella misura desiderata. Infarinarla e lasciarla riposare per circa 30 minuti. Ora è pronta per essere cucinata...Buon appetito.

• Pasta al forno alla Falconarese: (ritorna sopra) la particolarità di questo piatto è che viene infarcita "provola locale" e pezzi di capretto al sugo.

Ingredienti per 4 persone:

1. 500 g. di pennette o altro tipo di pasta (non molto lunga).

2. 200 g. di provola locale.

3. 200 g. di capretto fatto a tocchettini (non molto piccoli).

4. 300 g. di passata di pomodoro.

5. 2 spicchi d'aglio.

6. 1 cipolla.

7. Un pizzico di rosmarino.

8. Olio extravergine d'oliva, circa 200 cl.

9. Un po' di burro e farina.

Preparazione:

Mettere in una padella con olio d'oliva della cipolla affettata, due spicchi d'aglio, aspettare che la cipolla sia rosolata e aggiungere i pezzetti di capretto, far cuocere il tutto fino a che non sia ben cotto. Contemporaneamente mettere a cuocere la passata di pomodoro. Appena cotto il capretto inserirlo nel sugo con un po' dell'olio (adoperato per friggere la carne).Una volta preparato il sugo mettere a cuocere la pasta e scolarla al dente. Tagliare la provola a fette. Imburrare una teglia (da forno) con il burro e poi infarinarla. Condire la pasta con un po' di sugo. Una volta preparata la teglia mettere uno strato di pasta ed uno di provola e ricoprire il tutto con la restante pasta e il resto del sugo. Mettere nel forno a 250° per 30 minuti.

Secondi Piatti:

• Melanzane Ripiene: (ritorna sopra).

Ingredienti per 4 persone:

1. 2 melanzane grandi.

2. 100 g. di pane grattugiato.

3. Un pizzico di sale.

4. Un pizzico di origano.

5. 2 uova.

6. 50 g. di pecorino grattugiato.

7. 100 g. di provola tagliata a cubetti.

8. 200 cl. di olio extravergine d'oliva.

Preparazione:

Lavare le melanzane, tagliarle a metà e svuotarle (devono venire a forma di barchetta), dopodiché lessarle lievemente. Scolarle e lasciarle raffreddare. In una terrina inserire le uova, il pane grattugiato, il pecorino, la provola tagliata a cubetti, un pizzico di sale e di origano e la parte interna delle melanzane. Amalgamare bene il tutto. Riempire la parte interna (delle barchette) con il composto e friggerle a fuoco lento.

• Peperoni Ripieni: (ritorna sopra).

Ingredienti per 4 persone:

1. 4 peperoni.

2. 2 uova.

3. 50 g. di acciughe.

4. 150 g. di mollica di pane.

5. Un pizzico di basilico.

6. Un aglio.

7. 200 cl. di olio extravergine d'oliva.

Preparazione:

Lavare i peperoni e tagliare l'estremità superiore(e metterla da parte, servirà poi per chiudere i peperoni) e svuotare l'interno. Amalgamare le uova, le acciughe, la mollica di pane e il basilico. Riempire i peperoni col composto ottenuto e richiuderli con la parte superiore. Disporli in una padella con l'olio, l'aglio e farli cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti. Rigirarli molte volte per evitare che si brucino.

• Judinielli: (ritorna sopra) simili alle "mazzacorde" calabresi.

Ingredienti:

1. Interiora di capretto lattante.

2. Cuore, fegato, polmoni e trippa del capretto.

3. Uno spicchio d'aglio.

4. 1 cipolla.

5. 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva.

6. 200 g. di patate (sbucciate e tagliate a tocchetti).

7. Un rametto di basilico.

8. Un rametto di prezzemolo.

9. 200 g. di passata di pomodoro.

10. Un po' di sale (quanto ne piace).

Preparazione:

Lavare bene le interiora e tagliare il cuore, il fegato, i polmoni e la trippa a striscioline (lunghe), avvolgere le interiora intorno alle striscioline ottenute (mettendone una per ogni tipo di carne, in modo da far un "miscuglio di sapori) e fissare l'estremità con degli stecchini o facendo un nodo. Mettere a bollire per circa 30 minuti. Buttare l'acqua con cui si sono lessate e lasciarne solo 2 mestoli. Aggiungere dell'acqua pulita e ultimare la cottura.  Nel contempo preparare il sugo con la passata di pomodoro, il basilico, il prezzemolo, l'aglio e l'olio. Le patate vanno messe a bollire a parte, a fuoco lento. Quando le patate sono quasi cotte aggiungervi un mestolo di sugo e fare lo stesso con i "judinielli". Prendere un piatto di portata e mettere da un lato i "judinielli" e da un lato le patate e servire caldi.

Dolci:

• Biscotti all'Ammoniaca: (ritorna sopra).

Ingredienti:

1. Una bustina di ammoniaca.

2. 100 g. di zucchero.

3. 1 kg. di farina tipo "OO".

4. 2 limoni grattugiati.

5. 3 uova.

6. 100 g. di olio d'oliva.

7. Burro.

8. 100 g. di farina.

Preparazione:

Amalgamare gli ingredienti, stendere la pasta col matterello e con un bicchiere tagliare la sfoglia (per farli venire rotondi, altrimenti si possono tagliare a piacimento). Imburrare una teglia da forno e successivamente infarinarla. Disporre i biscotti nella teglia, in modo che non si tocchino tra loro a cottura ultimata. Mettere nel forno a 180° per circa 30 minuti, ma controllare spesso lo stato di cottura. Questi dolci venivano messi nel forno dopo aver cotto il pane (per non far perdere inutilmente il calore del forno a legna). Tradizionalmente a Falconara il pane si faceva una volta ogni quindici giorni.

• Dolcetti Fritti: (ritorna sopra).

Ingredienti:

1. Un mestolo d'olio d'oliva.

2. 100 g. di lievito già pronto (levato).

3. Un mestolo di zucchero.

4. Un mestolo di latte.

5. 3 uova.

6. Farina (quanto basta a fare un impasto morbido).

7. 1 litro di olio per frittura.

Preparazione:

Amalgamare e lavorare bene gli ingredienti. Mettere a lievitare l'impasto ottenuto per circa 4 ore. Prenderne dei pezzetti e lavorarli per dare la forma voluta (in paese di solito vengono passati sopra dei cesti, denominati "crivi", per dargli una forma tipo gnocchi). Lasciarli lievitare ancora per 2 ore circa. Prendere una padella grande o una friggitrice e far andare l'olio in temperatura, per vedere quando la temperatura è giusta mettere uno stecchino e vedere se fa delle bollicine (quando le fa è ad una temperatura di circa 150°). Friggerli pochi alla volta, perché aumentano di volume. Quando sono diventati rosati si possono togliere e si ripongono su dei tovaglioli di carta per eliminare l'olio superfluo.Si possono servire sia caldi che freddi. A Falconara si usa aggiungere del miele di fichi con delle scorze di limone o dello zucchero a velo.

• Taralli: (ritorna sopra).

Ingredienti:

1. 200 g. di lievito già pronto.

2. Un bicchiere di latte.

3. 100 g. zucchero.

4. 30 g. di semi di anice.

5. 2 uova.

6. Farina (quanto basta a fare un impasto morbido).

Preparazione:

Amalgamare bene gli ingredienti e lasciare lievitare per 4 ore circa. Dopodiché prendere l'impasto e farne tante piccole ciambelle e lasciarle lievitare per altre 2 ore. Mettere una pentola sul fuoco, piena d'acqua e farla bollire, quindi riporre i taralli pochi alla volta nella pentola, quando galleggiano, vanno tolti e riposti su un tavolo. Dopo aver eseguito questa operazione, prendere i taralli ed infornarli per circa 20 minuti. Anche questi come i biscotti sopra menzionati venivano fatti dopo il pane.

• Cuddaççe: (ritorna sopra).

Ingredienti:

1. 2 litri di olio per frittura.

2. 200 g. di lievito preparato il giorno prima.

3. 100 g. di patate lessate e passate (al passatutto).

4. 50 g. di sale.

5. 1 kg. di farina "OO".

Preparazione:

Lavorare tutti gli ingredienti fino a quando l'impasto non si stacca dal tavolo. Lasciarlo lievitare, ben coperto, per circa 3 ore. Una volta lievitato, farne tante ciambelle e disporle sul tavolo infarinato. Farle lievitare per 1 ora. Mettere sul fuoco una padella a bordo alto con 2 litri d'olio, appena caldo, iniziare a friggere le ciambelle. Farle friggere fino a quando non assumono un colore dorato e capovolgerle. Quando sono pronte, toglierle e lasciare scolare l'olio superfluo in uno scolapasta o su dei tovaglioli di carta. Di solito si accompagnano con salumi e del buon vino (Cirò, Verbicaro o Donnici, vini tipici Calabresi). Con lo stesso impasto si possono fare anche dei rustici con le acciughe o con della provola (inserite nell'impasto prima di friggerli).

Pane:

• Pane nel forno a legna: (ritorna sopra) è stata un'abitudine costante nelle famiglie falconaresi, panificare almeno una volta ogni 15 giorni. Per le feste comandate era quasi "d'obbligo". Il rito del pane iniziava il giorno prima con la preparazione del "brum" (lievito).

Ingredienti per la preparazione del "BRUM":

1. 1 kg. di farina di granturco.

2. 500 g. di farina tipo "O".

3. 1 cubetto di lievito (25 g.).

4. 50 g. di sale.

5. Acqua tiepida (quanto basta ad ottenere un impasto morbido).

Preparazione:

Amalgamare, in una terrina di terracotta (ben capiente), tutti gli ingredienti. Coprirli con un panno di lana e lasciarlo lievitare per 24 ore.

Ingredienti per la preparazione del pane:

1. 10 kg. di farina tipo "o".

2. 200 g. di sale.

3. Il lievito preparato.

4. Acqua tiepida (quanto basta per ottenere un impasto morbido).

Preparazione:

Mescolare tutti gli ingredienti nella "madia" e lavorali bene per circa un'ora. L'impasto deve risultare liscio e morbido. Lasciare lievitare per circa 3 ore. Nel frattempo accendere il forno (a legna). Quando la pasta è pronta farne delle "kravzia", cioè panette di circa 1 kg.. Quando il forno è a giusta temperatura infornarle. Per le feste si preparavano dei particolari tipi di "bukë" (pane): "kuddacci" per gli uomini e le "pupesa" per le donne, un altro tipo di pane è la "kaddrikia" simbolo del matrimonio.